Өглөө ажил дээрээ ирмэгцээ аяга кофегоо ууж байж л өдөр эхэлж байгаа мэт санагддаг уу? Нойр дутуу өглөө шинэхэн кофены үнэр сэргэхэд тусалж, ажил ихтэй өдрийн дундуур кофегоо балгах хэдхэн минут тайван амсхийх боломж олгодог шүү дээ. Харин кофе захиалахдаа та үргэлж уудаг латтегаа сонгодог уу, эсвэл американо, капучино зэрэг өөр төрлийн кофе туршиж үзэхийг хүсдэг үү? Заримдаа дуртай кофе тань өөр газар очиход өөр амттай санагдах, найз тань санал болгосон кофе таны төсөөлснөөс гашуун байх нь бий. Учир нь кофены амт, үнэр нь хэрэглэсэн үр, түүний хууралт болон бэлтгэх аргаас шалтгаалан өөр өөр байдаг.
Тэгвэл кофены төрлүүд ямар ялгаатай, өөрийн амтанд тохирох кофег хэрхэн сонгох вэ? Posted.mn сайтын редакцаас кофены үрээс эхлээд аягандаа хүрэх хүртэлх үйл явц, түгээмэл кофены төрлүүдийн онцлогийг кофе сонирхогчдодоо зориулан хүргэж байна. Өөрийн амтанд тохирох кофег сонгохоос эхлээд аяга кофе хэрхэн бэлтгэгддэгийг ойлгох хүртэл хэрэгтэй мэдээллүүдийг энэхүү нийтлэлээс уншаарай. Бид энэхүү нийтлэлээрээ кофены ертөнцийн олон талтай танилцахыг зорьсон тул нийтлэлд багтсан мэдээллүүдээс өөрийн сонирхсон сэдвээ сонгон унших боломжтой. Үүний тулд сайтын баруун хэсэгт байрлах дэд гарчгууд дээр дарж, сонирхсон хэсэгтээ шууд шилжээрэй.
Таны уудаг кофе анх ямар жимс байсныг мэдэх үү?
Кофены үрийг модноос түүдэг гэвэл төсөөлөхөд амархан. Харин тэр үр анх улаан өнгийн, интоортой төстэй жимсний дотор боловсордог гэвэл та итгэх үү? Кофены мод экваторын бүсийн орнуудад ургадаг бөгөөд мөчир дээр нь багцлан ургасан жимс нь боловсрох тусам улаан, заримдаа шар өнгөтэй болдог. Кофены интоор гэж нэрлэдэг энэ жимсийг зүсвэл голд нь бидний мэдэх кофены үр байрлаж байдаг.
Кофены үрийг гаргаж авахын тулд эхлээд жимсээ хураан авч, боловсруулан хатааж, улмаар чанараар нь ангилдаг. Энэхүү анхан шатны үе бүр кофены эцсийн амт, ааг үнэрт шууд нөлөөлдөг юм. Жишээ нь, жимсийг бүтнээр нь хатаадаг байгалийн аргаар боловсруулсан кофенд жимслэг, чихэрлэг амт илүү мэдрэгддэг. Харин жимсний махыг салгаж, үрийг угааж хатаавал кофе илүү цэвэр, тод амттай болдог аж.
Ингэж боловсруулсан ногоон үрийг хуурах үед бидний сайн мэдэх бор өнгө, танил сайхан үнэр бүрэлдэж эхэлнэ. Түүнчлэн, хуурсан кофегоо хэрхэн нунтаглах, ямар температуртай усаар, хэдэн секунд хандлахаас хамаарч амт нь дахин өөрчлөгддөг. Яг нэг ижил тариалангийн үрээр бэлтгэсэн кофе хүртэл хийж байгаа хүнээсээ хамаараад өөр өөр амтагдаж байдаг нь ийм л учиртай.
Arabica, Robusta, Single Origin, Blend гэж юу вэ?
Кофены амтны ялгааг ойлгохын тулд эхлээд кофены үрийн үндсэн төрлүүдтэй танилцъя. Кофены ертөнцийн хамгийн эхний суурь ойлголт бол арабика (arabica) болон робуста (robusta) сортуудын ялгаа юм. Дэлхийн кофены хэрэглээний дийлэнх хувийг арабика эзэлдэг. Арабика нь далайн түвшнээс дээш өндөр газарт ургадаг ургамлын үр бөгөөд зөөлөн, чихэрлэг амт, хүчиллэг чанар хоорондоо нийлж бий болдог. Арабикатай харьцуулахад кофейны агууламж бараг хоёр дахин өндөр робуста нь өтгөн крем үүсгэдэг, гашуундуу, хүчтэй амттай тул эспрессо суурьтай төрлүүд илүү тохирдог гэнэ.
Эдгээр үрийг хэрхэн боловсруулж, хослуулснаас хамааран таны аяганд ирэх “амт дан гаралтай” (single origin) эсвэл “холимог” (blend) хэлбэрээр тодорхойлогдоно. Дан гаралтай кофе нь тодорхой нэг бүс нутгийн хөрс, цаг уурын шинжийг хадгалсан байдаг тул тухайн газрын онцлогийг биеэр мэдрэн амтлах боломжийг олгодог. Харин холимог кофе нь өөр өөр гаралтай үрийг хослуулан, хүчиллэг болон гашуун амтны тэнцвэрийг хадгалж, илүү баялаг амтыг гаргадаг. Тиймээс та өөрийн амтлах мэдрэмждээ тааруулан эдгээрийн ялгааг таньдаг болсноор кофены амт чанарыг жинхэнээсээ ялгаж таньдаг болох юм.
Кофены хууралтын түвшин амтыг хэрхэн өөрчилдөг вэ?
Бид өдөр бүр кофе уудаг ч кофены амт юунаас шалтгаалдаг, цэсэн дэх төрлүүд хоорондоо ямар ялгаатай, өөрийн амтлах дуртай кофег хэрхэн сонгох талаар төдийлөн сайн мэддэггүй байж болох юм. Тиймээс нийтлэлийн энэ хэсэгт кофейны амтыг ойлгохоос эхлээд өөрт тохирох төрлийг сонгох хүртэлх хамгийн хэрэгтэй мэдлэгийг нэгтгэлээ.
Кофе бүр ижил амттай байдаггүй. Зарим нь шоколад, самар шиг зөөлөн амтагддаг бол заримд нь жимс, цэцгийн үнэр, цитрус жимсийг санагдуулам хүчиллэг амт мэдрэгдэнэ. Энэ ялгаанд кофены сорт, ургасан газар, боловсруулалтын арга, хууралт, хандлалтын нөхцөл зэрэг олон хүчин зүйл нөлөөлдөг. Тэдгээрээс бидний мэдэх хэрэгтэй түгээмэл ойлголт бол кофены үрийг хуурах түвшин (roast) юм.
Light roast: Харьцангуй богино хугацаанд хуурсан, цайвар бор өнгөтэй үр. Кофены гарал үүсэл, боловсруулалтын онцлогтой холбоотой жимслэг, цэцэглэг, тод хүчиллэг амт илүү мэдрэгдэх нь бий. Гэхдээ бүх цайвар хууралт исгэлэн гэсэн үг биш.
Medium roast: Хууралтын явцад үүссэн амт болон үрийн өөрийн онцлог харьцангуй тэнцвэртэй илэрч болно. Самар, карамель, шоколад зэрэг амтыг санагдуулах нь түгээмэл. Зөөлөн, тэнцвэртэй амт сонирхдог хүмүүст тохирох боломжтой.
Dark roast: Илүү удаан эсвэл өндөр температурт хуурсан, бараан хүрэн өнгөтэй үр. Хууралтаас үүссэн гашуун, шарсан, утаат амт давамгайлах хандлагатай. Зарим бараан хууралтын үрийн гадаргуу тослог харагддаг.
Кофены үр сонгоход хууралтын түвшин чухал баримжаа болдог ч зөвхөн light, medium, dark гэсэн тэмдэглэгээгээр хязгаарлагдах шаардлагагүй аж. Савлагаан дээрх шоколад, самар, карамель эсвэл жимслэг гэх амтны тодорхойлолтууд нь таны аяганд ямар амт, анхилуун үнэр хүлээж байгааг илтгэх нууц код юм. Түүнчлэн хуурсан үрийг ямар ширхэгтэй нунтаглах, усны температур болон хандлах хугацаанаас хамаарч ижилхэн үрээс хүртэл өөр өөр амт гардаг байна. Тэгвэл өөрийн хүссэн амт болон гэрээр бэлтгэх аргадаа тохируулан үрээ хэрхэн оновчтой сонгох талаар “Nomadic Lifestyle” ХХК бизнес хөгжлийн менежер С.Гантулгын сонирхолтой зөвлөгөөг хүргэж байна.
С.Гантулга: Кофеноосоо ямар амт мэдрэхийг хүсэж байна вэ гэдгээс шалтгаалаад үрээ сонгох нь чухал
“Ихэнхдээ кофены үрд light, medium, dark гэсэн гурван түвшний хууралт байдаг. Хууралтын түвшнээс шалтгаалаад кофены амт, үнэр өөр өөр байж болно. Dark хууралттай үрийг ихэвчлэн эспрессо суурьтай уух зүйлсэд ашигладаг. Учир нь энэ төрлийн хууралтаар хар шоколад, самарлаг амт илүү тод мэдрэгддэг. Тиймээс сүү эсвэл сироптой хольж уухад амт нь сайн зохицдог гэсэн үг. Харин light болон medium хууралттай үрд тухайн кофены үр ургасан газар нутгийн онцлог, жимслэг болон исгэлэн амт илүү тод илэрдэг. Тиймээс эдгээр үрээр гар аргаар бэлтгэдэг pour-over кофе хийж уувал үрийнх нь өөрийн онцлог амтыг илүү сайн мэдрэх боломжтой.
Мөн light хууралтаар бэлтгэхэд тохиромжтой зарим үр нь тодорхой бүс нутагт ургадаг, онцгой шинж чанартай байдаг учраас үнийн хувьд ч харьцангуй өндөр байдаг. Ер нь кофены үрийг ямар түвшинд хуурах вэ гэдэг нь тухайн үрийн амтыг хэрхэн илэрхийлэхийг хүсэж байгаагаас шалтгаалдаг. Жишээлбэл, кофены жимслэг, исгэлэн амтыг нэмэлт амт оруулагчгүйгээр мэдрэхийг хүсвэл light эсвэл medium хууралттай үр сонгож болно. Харин илүү гүн, шоколадлаг амт хүсвэл dark хууралт тохиромжтой байж болно гэх мэт. Энд зөвхөн хууралтын түвшний тухай ярьж байна. Харин ямар төрлийн үрийг хэрхэн хуурах, үрийн онцлогийг яаж гаргах вэ гэдэг нь өөрөө маш том сэдэв. Тэгэхээр хамгийн гол нь та кофеноосоо ямар амт мэдрэхийг хүсэж байна вэ, ямар кофены машин, хэрэгсэл ашигладаг вэ гэдгээс шалтгаалаад үрээ сонгох юм.”
Американо, латте, капучино: Цэсийг ойлгох нь
Кофе шопын цэсэн дэх олон төрлийн кофены суурь нь эспрессо байдаг. Эспрессо гэдэг нь нарийн нунтагласан кофегоор даралттай халуун ус нэвтрүүлж, бага хэмжээний өтгөн кофе гарган авах арга юм. Ийнхүү гаргаж авсан эспрессо дээр ус, сүү, сүүний хөөс болон шоколад зэргийг харилцан адилгүй харьцаагаар нэмснээр бидний сайн мэдэх олон төрлийн кофенууд бий болдог аж. Тухайлбал, эспрессо нь өөрөө бага хэмжээтэй, өтгөн бөгөөд төвлөрсөн амттай байдаг бол дээр нь халуун ус нэмснээр американо кофе бүрэлдэнэ. Харин латтегийн хувьд эспрессо дээр харьцангуй их хэмжээний халааж, хөөсрүүлсэн сүү нэмдэг тул сүүний амт давамгайлж, кофены гашуун чанар нь зөөлөрдөг онцлогтой. Капучино нь мөн л эспрессо, халаасан сүү, сүүний хөөсөөр бэлтгэгддэг ч латтетай харьцуулахад ихэвчлэн жижиг хэмжээтэй байдгаас гадна хөөсний бүтэц нь илүү тод мэдрэгддэг. Арай өөр амт сонирхдог хүмүүсийн сонголт болох мокка нь эспрессо, сүү болон шоколадны орцтой байдаг.
Гэвч кофены жор болон аяганы хэмжээ кофе шоп бүрд ялгаатай байдгийг анхаарах хэрэгтэй. Жишээ нь, нэг газрын латте хоёр эспрессо шоттой байхад нөгөө газрынх нэг л шоттой байж болно. Тиймээс сүүтэй кофе нь хар кофеноос заавал бага кафейн агуулна гэж ойлгож болохгүй. Ер нь кофены амтыг таньж мэдэхийн тулд заавал мэргэжилтэн болох шаардлагагүй юм. Өмнө нь ууж байгаагүй кофегоо туршиж үзэх, баристагаас тухайн үрийнх нь талаар асуух, эсвэл өөрт таалагдсан кофеныхоо нэр болон амтыг тэмдэглэж авах зэрэг жижиг дадлаас таны кофены талаарх ойлголт эхэлж болно.
Кофены үрийн хууралт, амт, сонголтын тухай бариста нартай ярилцсан нь
Өглөөний яаруу хэмнэл дунд ч юм уу, өдрийн алжаалаа тайлах богинохон завсарлагаар бидний сэтгэлд нийцсэн нэг аяга кофе үргэлж сайхан мэдрэмж бэлэглэдэг. Харин тэр кофег бидний хүссэнээр бэлтгэж, өдөр тутмын жижигхэн аз жаргалын нэг хэсэг болгодог бариста нарын тухай та хэр ихийг мэдэх вэ? Тэдний хувьд энэхүү ажлын хамгийн халуун дулаан хэсэг нь хэн нэгний өдрийг инээмсэглэлээр эхлүүлэх, танил болсон үйлчлүүлэгчээ дуртай кофегоор нь угтах, хэн нэгэнд жижигхэн баяр баясал бэлэглэх нандин мөчүүд ажээ.
- Ямар кофе захиалж байгаагаас нь тухайн хүний зан чанарыг таамаглаж болох уу?
- Болно гэж боддог. Жишээлбэл, чихэрлэг, сүүтэй кофенд дуртай байлаа гэж бодъё. Тэгвэл тэр хүнийг зөөлөн, аядуу, тайван зан чанартай хүн болов уу гэж төсөөлж магадгүй. Харин дандаа хар кофе уудаг хүмүүсийг илүү шийдэмгий гэж бодох үе бий. Гэхдээ энэ бол мэдээж миний хувийн ажиглалт л даа.
- Үйлчлүүлэгчийн ямар жижиг үйлдэл таны өдрийг гоё болгож чаддаг вэ?
- Үйлчлүүлэгч захиалсан кофегоо авахдаа миний бэлдсэн бүтээгдэхүүнийг хараад баярлаж байгааг нь мэдрэх хамгийн гоё. Жишээлбэл, кофегоо аваад “Ваа, баярлалаа” гэж хэлэх ч юм уу, сэтгэл хангалуун байгаагаа ямар нэг байдлаар илэрхийлэхэд их урам авдаг. Манай үйлчлүүлэгчдийн зарим нь арай дотогшоо хүмүүс байдаг болохоор талархлаа тэр бүр ил тод илэрхийлээд байдаггүй. Гэхдээ тийм жижигхэн хариу үйлдэл хүртэл баристад их урам өгдөг.
- Бариста хүний хувьд үйлчлүүлэгчдэдээ юу гэж хэлмээр байдаг вэ?
- Яг энэ кофег уугаарай, тэрийг захиалаарай гэж зөвлөхөөс илүүтэйгээр олон төрлийн кофе туршиж үзээсэй гэж хүсдэг. Жишээлбэл, хар кофе хэтэрхий хүчтэй санагддаг бол ваниль, карамельтай кофеноос эхлээд үзэж болно шүү дээ. Хүн өөрийнхөө дуртай кофег олохын тулд олон төрлийн амт, сонголттой танилцах хэрэгтэй. Тиймээс үйлчлүүлэгчид маань өөрсдийн дуртай уух зүйлээ олж, кофены сонголтоо улам сайн мэддэг болоосой гэж хүсдэг.
- Кофегоо захиалаад уух хүртэлх хугацаанд үйлчлүүлэгчид юуг анзаараасай, мэдрээсэй гэж хүсдэг вэ?
- Тухайн мөчдөө бүрэн төвлөрөөсэй гэж хүсдэг. Одоо хүмүүс нэг зүйлээ тайван хийж, тухайн мөчийг мэдрэхээс илүү олон зүйлийг зэрэг амжуулахыг хичээдэг болсон юм шиг анзаарагддаг. Харин кофе уух гэж байгаа бол ядаж тэр хэдэн минутад өөр зүйлд сатааралгүй, кофеныхоо амтыг мэдэрч, тайван сууж үзээсэй. Зүгээр л кофегоо уугаад, тэр мөчийг таашаахад хүртэл өөр мэдрэмж төрдөг шүү дээ.
- Хүмүүст хамгийн их амсуулж үзүүлэхийг хүсдэг кофе тань юу вэ?
- Миний хувьд тусгай зэрэглэлийн кофе (specialty coffee) амсуулмаар байдаг. Тэр дундаа гар аргаар шүүж бэлтгэдэг кофег илүү сонирхуулмаар санагддаг. Гар аргаар шүүж бэлтгэсэн кофе болон эспрессо суурьтай кофены амтны ялгаа их. Кофены үр өөрөө ямар амт, үнэрийн онцлогтой вэ гэдгийг гар аргаар бэлтгэхэд илүү тод мэдрэх боломжтой. Тиймээс хүмүүсийг кофены үрээс ямар олон төрлийн амт гарч болдгийг мэдрээсэй гэж хүсдэг.
- Ямар кофе захиалж байгаагаас нь тухайн хүний зан чанарыг таамаглаж болох уу?
- Таамаглах боломжтой байх аа. Миний хувьд эспрессо, long black, pour-over зэрэг хар кофе уудаг хүмүүс кофены өөрийнх нь амтыг мэдрэхийг илүүд үздэг, бас арай шулуухан зантай хүмүүс юм шиг санагддаг.
- Үйлчлүүлэгчийн ямар жижиг үйлдэл таны өдрийг гоё болгож чаддаг вэ?
- Харилцаа хамгийн чухал. Ялангуяа хүнтэй сайхан мэндэлж, “Баярлалаа” гэдэг үгийг чин сэтгэлээсээ хэлж чаддаг хүмүүст их талархдаг даа. Тийм энгийн хэр нь дулаан харилцаа тухайн өдрийн уур амьсгалыг өөрчилж чаддаг. Үйлчлүүлэгчийн талархсан хандлага надад ажлаа илүү тайван, жаргалтай, хичээнгүй хийх түлхэц болж өгдөг.
- Бариста хүний хувьд үйлчлүүлэгчдэдээ юу гэж хэлмээр байдаг вэ?
- Уух зүйлсийн талаар мэдэхгүй зүйл байвал санаа зоволгүй асууж байгаарай гэж хэлмээр байна. Бидний хувьд кофены тухай ярилцах, өөрт тань тохирох сонголтыг олоход туслах нь ажлын маань нэг сайхан хэсэг шүү дээ. Мөн өөртөө ч, бусдад ч хүндэтгэлтэй хандаж байгаарай. Кофегоо уухдаа өөр зүйлд яаран сатааралгүй, өөртөө цаг гаргаж, тайван сайхан мөчийг өнгөрүүлээсэй гэж хүсдэг.
- Бариста хүний ажлын хамгийн гоё, бас хүмүүсийн тэр бүр анзаардаггүй хэсэг нь юу вэ?
- Өглөө ажилладаг кофе шопоо нээгээд, хийх ёстой ажлуудаа дуусгасны дараа дуртай дуугаа сонсонгоо өглөөний кофегоо уух мөч надад хамгийн сайхан санагддаг. Ер нь бариста хүний ажил надад одоо цагтаа төвлөрч, жижиг зүйлсээс таашаал авах боломж олгодог юм шиг.
- Анх кофе хийж байхад тохиолдож байсан хөгжилтэй дурсамжаасаа хуваалцаач?
- Заримдаа үйлчлүүлэгчийн захиалгыг бүр мартчихсан явж байгаад, хажуугаар нь зөрөхдөө гэнэт санаж байсан тохиолдол хэд хэд бий. Тухайн үедээ сандарч, санаа зовдог байсан ч одоо эргээд бодоход хөгжилтэй дурсамж болж үлджээ.
Кофе уух дадал хэрхэн бий болдог вэ?
Зарим хүн кофег ердөө л өглөө сэрэх, сэргэх зорилгоор уудаг бол өөр нэгэнд нь үрээ нунтаглаж, усаа тааруулан өөрийн гараар бэлтгэх тэрхүү үйл явц нь өдрийн хэмнэлээ олох чухал завсарлага болдог. Энэ мэтчилэн кофенд дурлах замаар алхсан түүх хүн бүрд өөр бөгөөд өдөр тутмын энгийн нэг хэрэглээ нь цаг хугацааны явцад хувь хүний амьдралын хэв маяг, дадал болон төлөвшдөг аж. Үүний нэгэн адил кофены амтанд хэрхэн татагдаж, өөрсдийн амьдралын нэгээхэн хэсэг болгосон талаар тэд ийн хуваалцаж байна.
Б.Оюундарь: Анх американогийн гашуун амтанд дургүй байлаа
“Анх американо ууж үзэхэд гашуун санагдаад сүүтэй, чихэрлэг кофе уудаг байлаа. Харин сүүлд оффистоо кофе чанадаг соёлтой байгууллагад ажилд орсноор өдөр бүр уусаар байгаад американогийн амтанд бүрэн дасчихсан. Одоо өдөрт хоёр аяга кофе уудаг болоод дөрвөн жил болж байна.
Надад кофегоо өөрөө нэрэх тэр 10-15 минутын процесс их гоё санагддаг. Халуун ус хийхэд гарч байгаа үнэр, дусалж байгаа чимээ нь бясалгал хийж байгаа юм шиг мэдрэмж төрүүлдэг гэх үү дээ. Өглөө эсвэл өдрийн цагаар кофегоо аваад суухад шинээр эхэлж байгаа юм шиг, ажлаа тухтай эхлүүлэх орон зайг бүрдүүлдэг. Кофе уухгүй байхаар тухайн өдөр нэг зүйл дутуу шиг санагддаг болохоор одоо амьдралын маань нэг хэсэг болсон байна.”
Б.Билгүүн: Миний хувьд кофег сэргэх гэж биш амтыг нь мэдрэх зорилгоор уудаг
“Анх 2022 онд оюутан болоод Caffe Bene-д цагийн ажилтнаар орсноор кофетой танилцаж байлаа. Тэр үед ердөө л латте арт буюу дээрх зургийг нь сонирхож уудаг, эспрессог хоолойгоор давахааргүй гашуун гэж боддог байв. Харин ажиллаж эхлээд, одоогийн найз Дашкатайгаа танилцсанаар кофе бол олон хүний хүч хөдөлмөр шингэсэн, өөр өөрийн гэсэн өвөрмөц амттай зүйл гэдгийг ойлгосон юм. Ингээд кофег сэргэх гэж уухаас илүү өөрийн гараар нэрж, амтыг нь мэдрэх нь өдөр тутмын хэвшил маань болсон доо.
Одоо би Juno Roast & Toast-д баристагаар ажиллаж байна. Мэргэжлийн баристагийн хувьд тэмцээн уралдаанд бэлдэхийн хажуугаар кофены үрийн гарал үүсэл, хууралт, хандлах аргуудыг нарийвчлан судалж, туршсаар байгаа. Би өөр кофе шопуудаар нэг их орж суух дуртай биш. Бусдын хийсэн кофенд найдахаас илүү өөрөө V60-аар хандалж, доторх жимслэг, чихэрлэг амтнуудыг нь өөрийн гараар гаргаж авч уух нь надад хамгийн гоё, тайван мэдрэмжийг төрүүлдэг. Миний хувьд кофег ганцхан үгээр тодорхойлбол “хөдөлмөр” гэж хэлнэ.”
Монголд кофены хэрэглээ хэрхэн өөрчлөгдөж байна вэ?
Улс орон бүр өөрийн ахуй, амьдралын хэв маягт тохирсон өөрсдийн кофены соёлыг бүтээдэг. Италиуд лангуун дээрээ зогсоогоороо эспрессо шимдэг бол Скандинавын орнууд тухтай амралт, ярианы орчин бүрдүүлдэг "фика" уламжлалаараа алдартай. Тэгвэл судалгааны үр дүнгээс харахад бид ч өөрсдийн гэсэн кофены соёлыг бий болгож байна. Сүүлийн үеийн судалгаанаас харахад манай улсын кофены импорт сүүлийн арван жилд ойролцоогоор 11 дахин өссөн нь монголчуудын кофены хэрэглээ хэмжээ, чанарын хувьд эрс өөрчлөгдөж байгааг харуулж байгаа юм. Сонирхуулахад, орон нутагт найруулдаг кофе хэрэглэгчийн хувь 73.3% байсан бол Улаанбаатар хотод кофе хэрэглэгчдийн 56.1% нь тусгайлан чанасан кофег сонгодог болсон нь нийслэл хот маань орчин үеийн кофе сонирхогчдын гол төв болсныг илтгэнэ.
Судалгааны тоо баримтаас дүгнэхэд Монголын кофены соёл хотын амьдралын хэмнэлтэй салшгүй холбоотой болсон хэмээн тодорхойлж болохоор байна. Ялангуяа 20-39 насны залуусын дунд кофе ердөө нойр сэргээх унд гэхээс илүү, эрч хүчээ сэлбэх, бусадтай харилцаа холбоо үүсгэхдээ хэрэглэж болохуйц, чухал хэрэгсэл болжээ. Манай кофены соёл харьцангуй залуу боловч дэлхийн шинэлэг чиг хандлагыг хотын өнгө төрхтэйгөө хослуулан эрчимтэй хөгжиж байгаагаараа онцлогтой гэж хэлж болох юм. Монголын кофены соёлын өнөөгийн төрх, гадаад орнуудын туршлагаас юугаараа ялгаатай талаар С.Гантулга АНУ-ын “Blue Bottle Coffee”-д ажиллаж байхдаа ажигласан зүйлсээ хуваалцсан юм.
- Америкт ажиллаж байсан кофе шоп нь Монголын кофе шопуудаас юугаараа ялгаатай байсан бэ?
- АНУ-ын “Blue Bottle Coffee”-д ажиллах хугацаандаа ачаалал ихтэй үед ч бүтээгдэхүүний чанар, үйлчилгээний тогтвортой байдлыг алдагдуулахгүй байхад багийн уялдаа холбоо, хамтын ажиллагаа чухал гэдгийг хамгийн ихээр сурсан. Харин хэрэглэгчдийн сонголтын хувьд сонирхолтой ялгаа ажиглагдсан. Жишээлбэл, Монголд американо, long Bback түгээмэл захиалдаг бол миний ажиллаж байсан Blue Bottle-ийн салбарт pour-over кофег бараг түүнтэй дүйцэхүйц хэмжээнд захиалдаг байсан. Мөн бариста мэргэжлийг урт хугацаанд хөгжих боломжтой карьер гэж харж, нэгнийхээ мэргэжлийн өсөлтийг дэмждэг хамт олны соёл надад их таалагдсан. Тэндээс сурсан зүйлсээ одоо Coffee Namu-д ажиллахдаа ч хэрэгжүүлэхийг хичээдэг.
- Монголчуудын кофены соёлыг бусад орны соёлтой харьцуулахад ямар онцлог ажиглагддаг вэ?
- Миний анзаарснаар, бид кофенд дуртай ч ууж байгаа кофегоо илүү гүнзгий сонирхож, амт чанарыг нь судлах нь харьцангуй бага юм шиг санагддаг. Жишээлбэл, өдөр бүр американо уудаг хүн тэр кофег ямар үрээр бэлтгэснийг, яагаад ийм амттай байгааг, өөр үрээр хийвэл ямар ялгаатай болохыг тэр бүр асуугаад байдаггүй. Мэдээж хүн бүр кофены мэргэжилтэн болох албагүй. Гэхдээ ууж байгаа кофегоо бага зэрэг сонирхож эхлэхэд л өмнө нь анзаардаггүй байсан олон шинэ амтыг нээх боломжтой.
- Үйлчлүүлэгчийн ямар жижиг үйлдэл таны өдрийг гоё болгож чаддаг вэ?
- Баристагаар ажиллаж байхад цаг гаргаж, сэтгэлээ зориулан хийсэн латте артын маань зургийг үйлчлүүлэгч уухаасаа өмнө авч байгааг харах надад их урам өгдөг байсан. Хичээл зүтгэл минь үнэлэгдэж байгаа юм шиг мэдрэмж төрдөг.
- Бариста хүний хувьд үйлчлүүлэгчдэдээ юу гэж хэлмээр байдаг вэ?
- Кофег тань бэлтгэж байгаа баристатайгаа жижиг яриа хийж байгаарай гэж хэлмээр байна. Заавал кофены тухай ярих албагүй. Өдөр нь хэр өнгөрч байгааг асуухад ч болно. Бас ууж байгаа кофеныхоо талаар сонирхсон зүйл байвал асууж байгаарай. Бариста нар кофены тухай ярих дуртай хүмүүс шүү дээ. (Инээв.)
Дэлхийн өнцөг булан бүрд кофег хэрхэн уудаг вэ?
Кофе уух соёл улс орон бүрд өөр. Зарим газар кофег өтгөн, гашуун амтаар нь таашаадаг бол заримд нь өтгөрүүлсэн сүүтэй амттан шиг уудаг. Бас кофег зөгнөл тайлах, найз нөхөдтэйгөө удаан ярилцах, гудамжны амьдралыг ажиглах өдөр тутмын заншил болгосон орнууд бий. Тэгвэл дэлхийн өнцөг булан бүрд хүмүүс кофегоо хэрхэн уудаг бол?
1. Турк: Яаруу сандруу уудаггүй кофе
Турк кофег маш нарийн нунтагласан үрийг устай хамт жижиг саванд буцалгаж бэлтгэдэг. Шүүж авдаггүй учраас аяганы ёроолд кофены шаар үлддэг бөгөөд энэ нь ундааны нэг онцлог юм. Кофег ихэвчлэн жижиг аяганд хийж, амттантай хамт удаан шимж ууна. Зарим хүн ууж дууссаны дараа аяганд үлдсэн шаарны хээгээр ирээдүйгээ бэлгэдэн тайлдаг уламжлалтай аж. Түүнчлэн Турк кофены соёл 2013 онд ЮНЕСКО-гийн Хүн төрөлхтний соёлын биет бус өвийн жагсаалтад бүртгэгдсэн байна.
2. Вьетнам: Өтгөн кофе, өтгөрүүлсэн сүү (Cà phê sữa đá)
Вьетнам бол дэлхийн хамгийн том Robusta кофены үйлдвэрлэгч бөгөөд дэлхийн Robusta үйлдвэрлэлийн 40 гаруй хувийг бүрдүүлдэг аж. Энэ төрлийн кофены үр нь Arabica-тай харьцуулахад кафейн ихтэй, гашуун, өтгөн амттай байдаг. Тиймээс Вьетнам кофег уухад амт нь хүчтэй, кофены үнэр нь тод мэдрэгддэг. Вьетнамын гудамжны кофе шопуудад жижиг төмөр шүүлтүүрээр кофег аяган дээр нь удаан дусааж бэлтгэх нь түгээмэл. Хар кофе өтгөрүүлсэн сүүтэй хольж, мөс нэмбэл алдарт cà phê sữa đá буюу мөстэй сүүтэй кофе бэлэн болно. Кофены өтгөн, хүчтэй амт өтгөрүүлсэн сүүний чихэрлэгтэй нийлж, халуун орны цаг агаарт тохирсон сэрүүцүүлэх ундаа болдог.
Заавал амталж үзэх: Мөстэй сүүтэй вьетнам кофе.
3. Итали кофе гэвэл хүн бүрийн толгойд яах аргагүй эспрессо буух нь тодорхой. Нунтагласан кофены үрээр халуун усыг өндөр даралтаар нэвтрүүлж бэлтгэдэг энэхүү төрөл нь бага хэмжээтэй ч амт, үнэр нь өтгөн мэдрэгддэг. Кофе уухад заавал удаан сууж, том аяга кофе захиалах шаардлагагүй. Заримдаа хэдхэн балга кофе өдрийн хэмнэлээ олоход хангалттай байдаг. Капучино, латте макиато зэрэг сүүтэй төрлүүд ч түгээмэл боловч уламжлалт дадлаар капучиног өглөөний цайтай хамт уух нь элбэг. Харин өдрийн хоолны дараа эспрессо сонгох нь Италийн кафе соёлын танил дүр зураг юм.
4. Этиоп: Кофе бол зочломтгой ёсны илэрхийлэл
Дэлхийн кофены эх нутаг хэмээгддэг энэ улсад кофе бэлтгэх, зочдод аягалах үйл явц нь хүмүүсийг нэгтгэж, харилцаагаа бэхжүүлэх соёлын чухал хэсэг юм. Уламжлалт ёслолын үеэр ногоон кофены үрийг эхлээд хуурч, шинэхэн үнэрийг нь гаргана. Дараа нь үрийг нунтаглаж, урт хүзүүтэй шавар саванд усанд чанаж бэлтгэнэ. Бэлэн болсон кофег жижиг аягануудад аягалж, зочдод барина. Кофены үнэр өрөөг дүүргэж, хүмүүс цуглан ярилцах зуур ёслол үргэлжилдэг. Зарим уламжлалд кофег хэд хэдэн удаа дараалан чанаж, зочдод санал болгодог. Энэ заншлын хамгийн сонирхолтой тал нь кофе уух үйл явцыг яаруулдаггүйд оршино. Кофе бэлтгэхэд зарцуулсан цаг, зочдоо хүндэтгэн дайлах байдал, хамтдаа сууж ярилцах мөч нь бүгд утга учиртай. Өөрөөр хэлбэл, кофе бол зөвхөн амтлах ундаа биш, харин хүмүүсийг нэг ширээний ард цуглуулах шалтгаан юм.
Амталж үзэх кофе: Этиоп гаралтай single-origin кофе. Үрийн төрөл, боловсруулалт, хууралтаас шалтгаалан цэцэглэг, жимслэг эсвэл цай шиг хөнгөн амт мэдрэгдэж болно.
5. Грек : Мөстэй кофегоо шимэнгээ удаан ярилцах (Freddo espresso)
Грекийн дулаан уур амьсгалд мөстэй кофе өдөр тутмын түгээмэл сонголт болдог байна. Ялангуяа дулаан улиралд мөстэй кофены төрөл болох freddo espresso, freddo cappuccino нь Грекийн орчин үеийн кафе соёлд түгээмэл байр суурь эзэлдэг. Эспрессог мөстэй сэгсэрч, хөөсрүүлэн бэлтгэдэг freddo espresso нь кофены амтыг хадгалсан сэрүүцүүлэх ундаа юм. Харин freddo cappuccino нь үүн дээрээ хүйтнээр хөөсрүүлсэн сүү нэмдгээрээ ялгаатай. Ингэснээр халуун кофены өтгөн амтыг хадгалсан хэр нь сэрүүцүүлэх ундаа бий болдог байна. Грекийн кафе соёлын бас нэг онцлог нь кофегоо ууж дуусаад шууд босох гэж яардаггүй явдал юм. Найзтайгаа уулзах, сонин унших, гадаах амьдралыг ажиглах зуур нэг аяга кофе нэлээд удаан үргэлжилж болно.
Амталж үзэх кофе: Freddo cappuccino. Мөстэй кофе уух дуртай, гэхдээ хар кофеноос арай зөөлөн амт хүсдэг хүмүүст сонирхолтой сонголт байж болно.
Нэг ижил кофены үрийг улс орон бүр өөрийн амт, уур амьсгал, амьдралын хэв маягт тохируулан өөр өөрөөр бэлтгэдэг аж. Туркт кофе уламжлал, зочломтгой ёстой холбогддог бол Вьетнамд өтгөрүүлсэн сүү, мөстэй хослол нь онцлог ба Этиопт кофе хүмүүсийг нэгтгэх ёслолын нэг хэсэг болдог байна. Тиймээс кофены ертөнцтэй танилцах хамгийн сонирхолтой арга бол өөрийн дассан сонголтоосоо түр гарч, өөр орны кофег амталж үзэх юм. Магадгүй таны дараагийн дуртай кофе Итали эспрессо, Вьетнам мөстэй кофе эсвэл Турк кофе байх ч юм бил үү.
Кофе эрүүл мэндэд хэрхэн нөлөөлдөг вэ?
Өглөө бүрийг кофены таатай үнэр, сэргэг мэдрэмжээр эхлүүлэх сайхан ч нэг хэвшмэл ойлголт байнга бидний санааг зовоодог. Тэр нь мэдээж “кофе эрүүл мэндэд муу”. Гэхдээ энэ үнэн гэж үү? Тэгвэл яг ямар эрхтэнд хэрхэн нөлөөлдөг юм бол? Энэ талаар хамтдаа шинжлэх ухааны үндэслэлтэй зөв мэдлэгийг олж авцгаая.
Кофе хүний эрүүл мэндэд сайнаар ч, бас муугаар ч нөлөөлж болох аж. Хамгийн гол нь зохистой хэрэглэх нь чухал юм байна. 2017 онд Annual Review of Nutrition сэтгүүлд хэвлэгдсэн судалгаагаар кофены хэрэглээ чихрийн шижин, зүрх судасны өвчний эрсдэлийг бууруулдаг байх магадлалтайг онцолжээ. Мөн кофе хэрэглэдэг хүмүүсийн титэм судасны өвчнөөр өвдөх эрсдэл кофе уудаггүй хүнтэй харьцуулахад 10%-иар бага байна.
Тэгвэл кофег хэзээ, хэр их хэмжээгээр хэрэглэх вэ?
Өглөөд нэг аяга кофе уух зуршил нь зүрх судасны өвчнөөс сэргийлдэг байхад оройн цагаар кофе уух, хэтрүүлэн хэрэглэх нь нойрны хямрал, цусны даралт ихсэхэд хүргэж болзошгүй аж. Эрүүл биетэй, насанд хүрсэн хүн өдөрт 400 мг хүртэлх кафейн хэрэглэх нь хэвийн гэж үздэг. Энэ нь кофены төрөл, аяганы хэмжээнээс шалтгаалан ойролцоогоор 2-4 аяга кофетой тэнцэх юм. Харин жирэмсэн хүн өдөрт 200 мг-аас бага кафейн хэрэглэхийг зөвлөдөг. Кафейны тохиромжтой хэмжээ нь хүний биеийн онцлог, хэрэглэж буй эм, эрүүл мэндийн байдлаас хамаардаг бөгөөд зүрх дэлсэх, түгших, нойр алдагдах зэрэг шинж илэрвэл хэрэглээгээ багасгах нь зүйтэй юм шүү.
Гэртээ амтат кофе бэлтгэх нь
Кофены хэрэглээнд анхаарах зүйлсийг мэддэг болсон бол дараагийн алхам нь өөрийн амтанд тохирсон кофег хэрхэн бэлтгэж сурах вэ гэдэг юм. Заавал кофе шопоос авах шаардлагагүй. Зөв үрээ сонгож, бэлтгэх аргаа ойлгосноор гэртээ ч өөрийн дуртай амтыг гаргах боломжтой. Тэгвэл гэрийн нөхцөлд кофе бэлтгэхдээ юунаас эхлэх вэ?
Гэртээ кофе бэлтгэхэд үнэтэй төхөөрөмжөөс эхлэх шаардлагагүй. Өөрийн дуртай амтыг олж, хэд хэдэн аргыг туршихын тулд төхөөрөмжүүдийн ялгааг мэдэхэд хангалттай юм.
Гар аргаар шүүх төхөөрөмж (Pour-over dripper): Цаасан шүүлтүүртэй кофегоо төхөөрөмжид хийж, дээрээс нь халуун ус аажмаар урсгана. Усны урсгал, хандлах хугацааг өөрөө удирдах боломжтой.
Дэвтээж хандлах төхөөрөмж (French press): Кофе, усыг саванд хольж тодорхой хугацаанд дэвтээсний дараа металл шүүлтүүрийг доош дарна. Цаасан шүүлтүүр хэрэглэдэггүй учраас кофены тос, жижиг хэсгүүд аягандаа үлдэж, амт нь өтгөн болдог.
Бүлүүрээр шахаж хандлах төхөөрөмж (AeroPress): Кофе, усыг цилиндр саванд хольж, бүлүүрээр шахан шүүлтүүрээр гаргадаг. Авсаархан, авч явахад хялбар бөгөөд хандлах жорыг өөрчлөх боломжтой.
Зуухан дээрх кофе чанагч (Moka pot): Ус халах үед үүссэн даралтаар кофегоор нэвтрүүлж, эспрессотой төстэй өтгөн амттай кофе гаргадаг ч эспрессо машинтай ижил даралт, хандлалтай биш.
Эспрессо машин: Нунтаг кофег нягтруулж, халуун усыг даралтаар нэвтрүүлэн эспрессо гаргана. Сүү хөөсрүүлэгчтэй загвараар капучино, латте зэрэг төрлийг бэлтгэж болно.
Автомат дуслын кофе чанагч: Олон аяга кофе тогтмол бэлтгэхэд тохиромжтой. Ус асгах, хугацаа хэмжих ажлыг хөнгөвчилдөг тул гэр бүлээрээ кофе уудаг хүмүүст хэрэгтэй байж болно.
Гэртээ кофе бэлтгэхдээ хэд хэдэн зүйлд анхаараарай. Боломжтой бол кофены үрээ хэрэглэхийн өмнө нунтаглавал үнэр, амтыг илүү сайн хадгална. French press-д бүдүүн, pour-over-д дунд зэрэг, эспрессод нарийн нунтаглалт түгээмэл тохирдог. Гар аргаар хандлахдаа 90-96°C орчмын уснаас эхэлж туршиж болно. Эхлэгчдэд кофе, усны 1:15-1:17 харьцаа тохиромжтой. Жишээлбэл, 15 грамм кофенд 225-255 мл ус хэрэглэнэ. Pour-over аргаар 2-4 минут орчимд бэлтгэж эхлээд, амтнаас нь хамааран хугацаагаа өөрчилж болно.
Усны чанар ч кофены амтанд нөлөөлдөг. Хэт хатуулагтай эсвэл эвгүй үнэр, амттай ус хэрэглэвэл кофены амт өөрчлөгдөж болно. Кофе хэт сул байвал нунтаглалт, кофе-усны харьцааг; хэт гашуун байвал нунтаглалт, хандлах нөхцөлийг бага багаар өөрчилж туршаарай.
Кофе сонирхож эхэлж буй хүмүүст зориулсан зургаан зөвлөгөө
1. Өөрийн амтлах дуртай зүйлийг олж мэд: Та гашуун шоколад, самрын амтанд дуртай юу, эсвэл жимслэг, бага зэрэг хүчиллэг амтыг илүүд үздэг үү? Магадгүй сүүтэй, зөөлөн амттай төрөл танд илүү таалагддаг байх. Дуртай амтаа мэддэг бол кофены цэсээс сонголт хийхэд хялбар болно.
2. Эспрессо суурьтай төрлүүдийн ялгааг мэд: Американо, латте, капучино гурвын ялгааг мэдэхэд л сонголт хийхэд амар болно. Кофены суурь ижил байсан ч ус, сүүний харьцаа болон хөөсний бүтэц амтыг өөрчилдөг.
3. Кофены үрийг хуурсан түвшнээр нь харьцуул: Light roast нь үрийн гарал үүслийн жимслэг, цэцэглэг зэрэг онцлог амтыг илүү тод мэдрүүлэх хандлагатай бол dark roast нь илүү гүн, шарсан, заримдаа гашуун амттай байдаг. Дараагийн удаа кофе авахдаа үрийн хууралтын түвшнийг асууж, өмнө нь ууж байгаагүй хувилбарыг туршаад үзээрэй.
4. Баристатай ярилцаж сур: Кофе захиалахдаа бүх нэр томьёог мэддэг байх шаардлагагүй. “Хэт гашуун биш, зөөлөн амттай кофе санал болгох уу”, “Энэ кофенд ямар амт илүү мэдрэгддэг вэ” гэж асуухад хангалттай. Бариста үр, хууралтын түвшин, бэлтгэх аргын талаар тайлбарлаж өгч чадна.
5. Шүүж бэлтгэсэн кофе эсвэл нэг гарал үүслийн кофе туршаарай: Сүүтэй төрөлд дассан бол шүүж бэлтгэсэн кофе ууж үзэх нь үрийн өөрийн амтыг ялгаж мэдрэхэд тусална. Харин нэг гарал үүслийн кофены амт нь үрийн ургасан газар, боловсруулалт, хууралтаас шалтгаалан өөр өөр байдаг тул жимслэг, цэцэглэг, шоколадлаг зэрэг амтны ялгааг анзаарах боломжтой.
6. Өөрийн кофены тэмдэглэл хөтөл: Уусан кофеныхоо нэр, үрийн төрөл, уусан газар, амтны талаар төрсөн сэтгэгдлээ утасныхаа тэмдэглэлд бичээрэй. Хэд хэдэн кофе туршсаны дараа ямар амт, ямар бэлтгэх аргад илүү дуртайгаа анзаарч эхэлнэ.
Кофе сонгохдоо заавал нэр томьёо мэддэг, амтыг нь мэргэжлийн түвшинд ялгадаг байх албагүй. Харин дараагийн удаа дуртай кофегоо захиалахдаа амт, үнэр, бэлтгэх арга нь юугаараа онцлог болохыг анзаараад үзээрэй. Магадгүй та олон жил уусан кофегоо шинээр нээх, эсвэл өмнө нь хэзээ ч сонгож байгаагүй төрөлдөө дурлах ч юм бил үү. Кофены ертөнцөд ганцхан зөв сонголт гэж үгүй. Заримд нь өглөөг эхлүүлэх өтгөн американо таалагддаг бол заримд нь ажлын дундуур шимэх зөөлөн латте, халуун өдөр уух мөстэй вьетнам кофе илүү тохирно. Таны кофены сонголт хүртэл тухайн өдрийн сэтгэл санаа, амтлах дуршилтай хамт өөрчлөгдөж болно шүү дээ.
Энэ нийтлэлийг кофе сонирхож эхэлж байгаа найздаа илгээж, дараагийн удаа кофе шоп орохдоо урьд нь амсаж үзээгүй шинэ кофе хамтдаа сонгоорой. Эцэст нь зарим шинэ нээлт том аяллаас биш, гартаа барьсан нэг аяга кофеноос эхэлж болдог юм шүү.
